Populaire Berichten

Editor'S Choice - 2019

Groenten en fruit in het voorjaar: hoe vitamines te besparen?

Hoe sla groenten en fruit op om uw gezin vitamines te geven in de moeilijke lente? Hoe groenten schoonmaken, snijden en koken om het verlies van voedingsstoffen te verminderen? Waar meer vitamines - in zuurkool of gebakken aardappelen? Wij bieden advies van Vladimir Spirichev - iemand die alles van vitamines weet.

De moderne voedingswetenschap beveelt ten zeerste aan minstens 5-6 porties verse kruiden, groenten en fruit per dag.

Wat is een portie? Een grote appel - een portie, een glas vers geperst sap - dit is een portie, een bord met verschillende groenten - ook een portie. Blijkbaar is 5-6 van zulke verschillende porties een monsterlijke hoeveelheid voor een Rus die niet gewend is aan zoveel plantenvoeding! Dit zijn geen 2-3 takjes peterselie en uienveren op een kleine heuvel van geraspte bieten of wortels, die trots wordt aangeduid als "vitaminesalade" door huishoudelijke koks.

In groenten en fruit is er nu geen tekort in elk seizoen, maar hoe kunnen we ervoor zorgen dat hun nuttige eigenschappen behouden blijven? Vitaminen zijn dus nogal onstabiele verbindingen en kunnen gemakkelijk worden vernietigd door de werking van licht, lucht, warmte en contact met metalen. Daarom is het noodzakelijk om te leren deze waardevolle stoffen "te sparen" tijdens opslag en koken.

Neem bijvoorbeeld vitamine C. Deze vitamine is tot op zekere hoogte de meest onstabiele en gevoelig voor de werking van de bovengenoemde factoren en daarom komt vitamine C-tekort het vaakst voor!

Andere vitamines zijn resistenter, maar ze kunnen ook worden vernietigd als gevolg van onjuiste bereiding en opslag van voedsel. Vitaminen A, E, K en caroteen, die de hitte tijdens het koken weerstaan, zijn dus erg gevoelig voor licht en zuurstof in de lucht. Daarom mogen vetten niet open worden gelaten: boter boter, een fles plantaardige olie moet altijd goed gesloten zijn.

Zoals voor andere vitamines, vitamine B1 gevoelig voor warmte, vitamines B2 en B6 beter weerstaan ​​hoge temperaturen, maar snel vernietigd door de actie van licht.

Samen met geïmporteerde sinaasappelen en grapefruits neemt een van de eerste plaatsen waar vitamines worden aangeboden, terecht terecht witte kool. Het is vooral handig in de vorm van vers bereide salades. Het gehalte aan verse kool van vitamine C is 10 keer hoger dan wortels, uien, bieten en knoflook - 5 keer, aardappelen - 2,5 keer. 100 g verse witte kool bevat 40-60 mg vitamine C (herinner eraan dat de aanbevolen dagelijkse inname van vitamine C 90 mg is). De inhoud van deze vitaminekool is inferieur aan sinaasappelen en citroenen, maar is veel groter dan appels. En vooral, vitamine C is goed bewaard tijdens opslag en fermentatie (in tegenstelling tot veel andere groenten). Zelfs in de lente is het gehalte aan ascorbinezuur in verse of zuurkool 25-30 mg per 100 g. Daarom kan 200-300 g zuurkool bijna volledig voldoen aan onze dagelijkse behoefte aan vitamine C, die vooral aan het einde van de winter en het voorjaar acuut is.

Goede opslag

Laten we het hebben over het opslaan van producten om de vitaminen zoveel mogelijk te behouden.

In het algemeen moet langdurige bewaring van groenten worden vermeden, vooral bij kamertemperatuur. Denk eraan: hoe korter het pad van groenten van hun verzameling naar de markt, en van de markt naar de keuken en borden, hoe waardevoller (en niet alleen smakelijker!) Gerechten die van hen worden bereid. Als het nodig is om groenten op te slaan, kies dan een donkere, koele plek - een kelder of een koelkast.

Als spinazie of peterselie in de koelkast bij + 4 ° C binnen twee dagen slechts 8% ascorbinezuur verliest, dan stijgen deze bij kamertemperatuur tot 80%! Blootstelling aan zonlicht tijdens opslag van groenten verhoogt het verlies van vitamine C driemaal. Onder deze omstandigheden kunnen bijvoorbeeld bladsla en andere groenten deze vitamine in een paar uur volledig verliezen.

In de afgelopen decennia is er steeds meer aandacht voor het creëren van technologieën die de maximale veiligheid van vitamines in groenten en fruit garanderen. Vooral effectief in dit opzicht snel bevriezen. Wat betreft de gebruikelijke hitte drogen groenten en fruit, deze methode is zeer inefficiënt uit het oogpunt van het behoud van vitamines: er zijn zeer weinig vitamines in gedroogde wortelen, kool en gedroogde vruchten.

Een algemene methode voor het oogsten van bessen (zwarte en rode aalbessen, frambozen), die zacht is vanuit het oogpunt van het behoud van vitaminen, is hun wrijven en mengen met suiker. Men moet niet vergeten dat contact met metaal voor vitamine C destructief is. Maar met de gebruikelijke methode van het koken van conserven en jam, is ascorbinezuur vernietigd.

Verlies van vitamines bij het schoonmaken en hakken van groenten

Een paar woorden over de bereiding van groenten voor het kookproces. Veel mensen maken fouten bij het schoonmaken. Ondertussen weet een goede huisvrouw dat vitamines (en, overigens, minerale stoffen) direct onder de schil zijn geconcentreerd, vooral in aardappelen, en daarom verloren gaan wanneer het niet economisch wordt verwijderd.

Blootstelling aan licht, lucht en warmte tijdens het schoonmaken, malen en wassen van groenten veroorzaakt ook het verlies van vitamines, die, in oplossing gaan, naar het waswater gaan. Deze verliezen nemen vooral toe bij langdurig inweken van gehakte groenten in water. Als de aardappelen bijvoorbeeld 12 uur in het gezuiverde, maar niet gesneden water worden achtergelaten, verliest het 9% vitamine C (minder in zout water) en in gesneden vorm - 50% van de vitamine.

Bij het snijden en vooral malen (wrijven) van groenten uit de cellen, wordt het enzym vrijgegeven ascorbaatoxidase, gemakkelijk en snel ascorbinezuur vernietigen.

Enkele aanbevelingen:

  1. Koken salades, dressing ze met saus, plantaardige olie moet onmiddellijk vóór gebruik. Het is niet gepast om gekookte salades "voor later" te laten - ze verliezen snel hun smaak en voedingskwaliteiten.
  2. Maal groenten, vooral aardappelen, je hebt alleen nodig als dat nodig is. Kleine knollen van aardappelen en andere wortelgroenten worden het best zo veel mogelijk in de schil gekookt.
  3. Een speciale plaats in de dagelijkse voeding moet rauwe, onverwerkte groenten, fruit en groenten bevatten. Ze zijn tenslotte de meest waardevolle bron van zo belangrijk voor onze lichaamsvitaminen zoals vitamine C, caroteen en foliumzuur. Groenen, komkommers, tomaten, radijzen, groene uien, knoflook, fruit zijn over het algemeen beter om niet te snijden, maar goed te wassen en heel te serveren. Vergeet niet dat in hele appel, wortel, koolplakje vitamines veel meer is dan in dezelfde groenten en fruit, maar gehakt, gehakt, geraspt.

Groenten koken om vitamines te besparen

En nu over de warmtebehandeling van voedsel. De meest goedaardige met betrekking tot vitamines zijn dergelijke soorten koken, zoals stomen, bakken (bijvoorbeeld in folie). Koken in water moet niet lang duren. Tijdens het koken, ook tijdens het koken van soepen, borsjt, enz., Mogen groenten niet in de kou worden neergelaten, maar in kokend water, om ascorbaatoxidase snel te "doden" en ascorbinezuur te vernietigen. Uitdoven leidt tot meer vernietiging van vitamines dan koken. Roosteren is het meest "traumatisch" met betrekking tot vitamines, een soort culinaire verwerking van producten. Trouwens, "sparende" kookmethodes "sparen" niet alleen vitamines, maar ook onze maag ...

Vast staat dat gebakken aardappelen gezonder zijn dan gefrituurde aardappelen. In vergelijking met rauwe knollen wordt het gehalte aan eiwitten en vitamines in de buitenste, corticale laag gefrituurde aardappelen met gemiddeld 40% verminderd, en in het binnenste - met 22%. Bij het bakken wordt het gehalte aan eiwitten en vitaminen in de corticale laag slechts met 10-20% verminderd. By the way, het eiwit in de binnenste laag wordt 8-10% ... meer: ​​hier verplaatsen sommige eiwitten zich van de buitenste laag. Het is jammer dat dit niet gebeurt met vitamines ...

Bij het bereiden van voorgerechten (soep, borsch, etc.) om vitamines te bewaren, is het handig om de "infusiemethode" te gebruiken. Wat is het? Je kookt groenten voor soep (borsch) op laag vuur en verhit ze iets (staat van semi-koken). Verwijder vervolgens de pan van het vuur, wikkel een krant en bijvoorbeeld een handdoek. Na 15-20 minuten "bereiken" de groenten, worden ze zacht. Schotel gevuld met plantaardige olie, en de soep is klaar!

100 g verse rauwe aardappelen bevatten 20 mg vitamine C. Als we bedenken dat de dagelijkse menselijke behoefte aan deze essentiële vitamine 60-90 mg is, wordt het duidelijk dat 300 - 400 g aardappelen deze behoefte zou kunnen dekken als ... geen verlies van vitamine tijdens opslag en culinaire verwerking. Dit is de reden waarom de helden van Jack London vluchtten voor scheurbuik met rauwe aardappelen. Wat doen we? Onze aardappelen koken snel, worden lange tijd gekookt, gebakken, opgewarmd, enz. Na zo'n "verwerking" in de aardappel is er niets anders over dan zetmeel, dat wil zeggen "lege" calorieën, die teveel in onze voeding zitten.
Bij het koken van aardappelen moet water de bovenste knollen slechts licht bedekken en mag het koken niet turbulent zijn. Het is noodzakelijk om de knollen onder te dompelen om ze alleen in kokend water te koken: bij onderdompeling in koud water wordt 35% van de vitamine C vernietigd en in kokend water - slechts 7%. De grootste hoeveelheid vitamines wordt opgeslagen in gebakken aardappelen, minder - in gekookte aardappelen, nog minder - in gestoofd en vooral gefrituurd. Gerechten zoals aardappelstoofschotels en gehaktballen zijn praktisch verstoken van vitamines. De maximale hoeveelheid vitamines wordt bewaard als de afgewerkte schaal na het koken maximaal één en een half uur in een gesloten bak staat. Alle "geheimen" van het koken van aardappelen hebben betrekking op andere groenten: bieten, kool.

Bekijk de video: Dangers of Pesticides, Food Additives Documentary Film (Augustus 2019).